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Elaboração de ementas saudáveis
2012-10-30


A alimentação infantil é atualmente um tema de extrema importância sobretudo porque, sabe-se hoje, atua como um importante precursor na prevenção da doença e que deve ser modelado logo desde o primeiro dia de vida. Por esta razão, as entidades pedagógicas começam agora a assumir uma relevante posição, também na orientação alimentar da criança, onde a articulação com a família é fundamental e necessária!

Solange Burri
Consultora em Alimentação Infantil em Infantários
www.solangeburri.blogspot.com

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A elevada oferta de alimentos disponíveis na nossa sociedade, a redução da atividade física na criança, o agressivo marketing alimentar que corrompe facilmente qualquer ensinamento para respeitar uma dieta saudável e a elevada pressão social e psicológica que leva os pais a passarem menos tempo com os filhos e que, por causa disso, se sintam incapazes de assegurar cuidados de maior qualidade, e onde o preço e a reduzida informação imperam, são graves indicadores que comprometem a saúde infantil, presente e futura.
Por outro lado, e apesar da criança passar hoje grande parte do seu tempo, e desde bem cedo, na entidade pedagógica que frequenta (creche, jardim de infância ou escola), é cientificamente sabido que será o padrão alimentar praticado pelos pais, o exemplo familiar, que irá reger o seu comportamento perante a alimentação, no futuro. E se ainda é presente o estigma de que uma alimentação saudável não oferece sabor, por outro lado, a expansão da restauração take-away sobrecarrega de gordura e sal a oferta alimentar que vende para atrair o cliente que se debate com uma aguda falta de tempo!
Nesta perspetiva, os jardins de infância e as escolas encontram atualmente enormes dificuldades na conceção e implementação de ementas saudáveis destinadas às crianças que acolhem, quer possuam confeção alimentar interna ou não. E, por outro lado, estas entidades estão preocupadas em rentabilizar os recursos que possuem (humanos, financeiros, logísticos), tendo de assegurar que todas as crianças, tanto quanto possível, fiquem bem alimentadas durante a sua permanência diária, combatendo o reflexo de distintos padrões alimentares traduzidos pelos Pais, afinal seus clientes!
Mas, por outro lado, sabendo, e em alguns casos, que esta refeição é talvez a mais completa que no seu dia, a criança faz, existe pois uma pressão que atinge todas as entidades pedagógicas para que assegurem o mais possível a alimentação que lecionam na Roda dos Alimentos. Na tentativa de satisfazer a palatibilidade condicionada das crianças, não se conseguem privar de servir alimentos fritos, sobremesas e lanches demasiado ricos em açúcar, e servir uma escassa e diversificada oferta de fruta/legumes crus. Deste modo asseguram, de uma forma mais cómoda e rápida, que a criança come bem e também que o cumprimento de horários internos não fica comprometido!
Mas, o resultado não é animador: existem, já em idades precoces, crianças obesas, ou com sobrepeso, vítimas de dietas alimentares desajustadas e até já a manifestarem patologias do foro alimentar (ex. diabetes, hipertensão) que comprometem o seu correto desenvolvimento e o seu estado de saúde geral. São fatores que, certa e silenciosamente, acabam por vir a reduzir a eficiência dos serviços pedagógicos diariamente prestados e evidenciam, claramente, uma gestão pedagógica que precisa de ser ajustada e articulada com a família.
Perante esta realidade é preciso agir depressa e bem. É imperativo ajudar tecnicamente as escolas e infantários para que consigam implementar, com sucesso, ementas saudáveis, focando as principais especificidades nutricionais e energéticas das distintas faixas etárias infantis sem esquecer o empenho que devem assumir para, paralelamente, encaminharem as famílias, por vezes confusas, pouco motivadas ou sem tempo, numa luta que se desejaria bilateral para resultar nos melhores e mais céleres resultados. Entretanto, a criança também se encontra recetiva!

Boas práticas nutricionais
Na implementação eficaz de boas práticas em nutrição infantil, é importante assegurar:
- Formação específica dos profissionais diretamente envolvidos na preparação e/ou manuseio alimentar destinada ao consumo infantil, sem descurar que se trata de um grupo populacional de risco onde o impacto de alergias, do foro alimentar, é um problema emergente e constante, ao qual também urge criar soluções;
- Elaboração de um manual em boas práticas de nutrição, documento interno que reflita diretrizes que defendam a qualidade nutricional das ementas em vigor e as especificidades nutricionais e energéticas das distintas faixas etárias de todos os consumidores envolvidos – crianças e adultos. Assegurar uma eficiente gestão alimentar que deve apostar também na adoção por métodos de confeção saudáveis e critérios mais apertados na avaliação de qualidade dos alimentos rececionados pelos fornecedores, são outros aspetos a relevar;
- Elaboração e implementação de ementas saudáveis: com base nos recursos financeiros e humanos disponíveis na instituição definir a oferta alimentar e a rotatividade ao longo do mês, bem como avaliar a sua complementaridade com outros sistemas de gestão alimentar que tenham lugar, nomeadamente quando existe alimentação sénior, em paralelo. Por outro lado, a diversificação da oferta alimentar que considere também distintas e saudáveis formas de apresentação, que estimulem o interesse constante pela criança e cujas doses devem também ser muito bem definidas assim como os horários em que é alimentada;
- Construção de fichas pedagógicas/sala sobre a alimentação infantil praticada: para orientar os profissionais, e fundamentar à família o registo frequente da evolução de cada criança, deve ser efetuado, organizado e vigiado. Deste modo, é possível, considerando padrões comportamentais, perceber quais as crianças que se encontram mais atrasadas e sobre as quais, portanto, é necessário agir de um modo mais efetivo, e que preservem sobretudo a sua integridade psicológica, protegendo assim uma relação comportamental equilibrada que deverá sempre deter perante o ato vital de se alimentar. Neste contexto, a conquista através das emoções é muito salutar e bastante efetiva e onde as entidades pedagógicas ganham bastante destaque;
- Desenvolvimento de ações pedagógicas sobre educação alimentar, concebidas com as crianças e apresentadas aos pais, numa tentativa contínua de consciencializar e ajudar as famílias a recuperarem a responsabilidade destas no exemplo alimentar que silenciosamente transmitem aos filhos. Tirar partido da elevada procura dos pais para atividades lúdicas de fim de semana, promovendo intercalares concursos de lanches saudáveis, é uma excelente forma de, no mínimo, aproximar fisicamente pessoas com necessidades semelhantes. Neste contexto, organizar workshops, pequenos teatros e feiras, fantoches, vídeos, concursos de fotografia de pratos divertidos são formas de envolver os pais e, porque não, a restante comunidade envolvente em jeito de divulgação?
Nas instituições pedagógicas, a perspetiva de mudança, ou melhoria, com obtenção de resultados a longo prazo pode ser desanimadora, no início de um projeto alimentar. Mas os frutos são extremamente enriquecedores e geram, entre uma melhoria acrescida de competências e serviços desburocratizados, um aumento da competitividade num mercado cada vez mais exigente, razões pela qual vale a pena começar hoje a reforçar, de forma mais apelativa e saudável, os pratos das crianças mesmo que isso signifique que apenas coma uma ervilha por dia.
Lembre-se: o objetivo não é cumprir, na infância, hábitos alimentares mais saudáveis, mas instituir, na criança, o respeito durante toda a sua vida, por uma dieta saudável e equilibrada, incluindo e gerindo também o consumo pelos alimentos menos interessantes ao consumidor infantil e pelos quais irá ser diariamente tentado. Afinal, o fruto proibido é sempre o mais apetecido!


Sugestões alimentares que devem ser consideradas
na conceção de ementas saudáveis destinadas a crianças

- Pão: diversificar a oferta de pão a partir de outras variedades mais ricas nutricionalmente (pão de mistura, centeio, girassol);
- Leite: para as crianças que já consomem leite de vaca, a variedade “gordo” deve ser oferecido às crianças até aos 3 anos de idade. Deve existir o cuidado para ensinar a criança a apreciar o leite natural, reduzindo tanto quanto possível a adição de aromatizantes à base de aromas ou chocolate;
- Fruta: a fruta crua deve ser oferecida logo a partir dos 6 meses de idade, salvaguardando-se sempre novas variedades que já estejam autorizadas pelo médico  (ver tabela orientativa, disponibilizada num dos posters desta edição);
- Peixe: a partir dos 2 anos de idade, o peixe gordo (ex. salmão, sardinha) deve ser incluído na dieta infantil;
- Legumes: apesar da relutância infantil a estes alimentos ácidos, é natural esta reação. Os legumes devem ser oferecidos, de forma contínua e atrativa, em apresentações variadas como quiches, pudins, pizas, etc. O consumo de pelo menos uma pequena porção (pode ser um feijão ou uma ervilha apenas) é suficiente, a longo prazo, e de modo sistemático, induzir a criança a aprender a apreciar estes alimentos;
- Água: estimular a hidratação através da água sem descurar o consumo de sumos naturais diluídos e infusões, com potencial nutricional muito interessante;
- Reduzir, o mais possível, a oferta de alimentos fritos pré-confecionados (ex. rissóis), bem como cereais e bolachas, demasiado ricas em açúcar e/ou chocolate;
- Vigiar a adição de sal na dieta infantil, sendo que antes dos 18 meses a incorporação na dieta é totalmente desaconselhada.


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